Pommes Anna

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Ingrédients

2 kg de pommes de terre à chair ferme, 250 g de beurre, sel, poivre blanc du moulin ou Cayenne, muscade râpé, 40 g de beurre pour les moules

Progression

Éplucher, laver, essuyer les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre : Tourner les pommes de terre en cylindre ou utiliser un emporte-pièce. Réserver les parures dans l'eau pour un autre usage. Tailler les cylindre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Ne pas les rincer pour conserver l'amidon.

Clarifier le beurre.

Assaisonner les pommes de terre : Verser les lamelles dans un cul de poule. Arroser avec 200 g de beurre clarifié et bien mélanger pour enrober toutes les lamelles. Assaisonner et mélanger encore.

Réaliser le montage : Beurrer des moules ronds individuels au pinceau. Disposer les lamelles en rosace dans les moules. Superposer 4 couches en inversant le sens à chaque tour. Badigeonner de beurre clarifié au pinceau.

Cuire les pommes Anna : Recouvrir les moules d'un cercle de papier sulfurisé. Enfourner à 150°C entre 45 min et 1 h. Retirer les cercles 10 minutes avant la fin de la cuisson pour faire colorer.

Démouler sur grille pour égoutter l'excédent de beurre. Tamponner sur papier absorbant puis réserver.

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